Hotel Steineggerhof
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In jedem Haushalt fallen Gemüsereste an. Wenn man diese für einige Tage sammelt, dann kann man daraus eine vegetarische bzw. vegane Bratensoße ansetzen. Bei uns heißt diese Soße dann Veggie Jus.
Im Hotel fallen täglich sehr viele Gemüsereste an. Wir verwenden wirklich alles, besonders bei den Kräutern sparen wir nicht, manchmal verwenden wir auch Obstabschnitte. In unserer großen Bratpfanne wird das ganze Gemüse angeröstet und von ca. 20 Liter auf 5 Liter reduziert. Die Soße wird dadurch sehr kräftig.
Bei diesem Rezept haben wir bewusst auf ein genaues Rezept mit Gemüse-Mengenangaben verzichtet. Der „Nachteil“ dabei ist, dass die Soße jedes Mal anders schmeckt. Daher kommt es auf die richtige Gemüsewahl an. Mit etwas experimentieren findet man aber schnell heraus, was besser schmeckt und was nicht so gut passt. Der Vorteil ist, dass man so mit den Gemüseresten etwas Leckeres kochen kann, bevor es im Biomüll landet.

Zutaten
- ca. 300 g Gemüsereste
- eine Handvoll Kräuter
- etwas Öl
- evtl. 1 EL Tomatenmark
- Rotwein zum Ablöschen
- ca. 2l Wasser

Zubereitung
Gemüsereste klein aufschneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen und Gemüsereste dazugeben. Alles gut anrösten bis sich ein dunkler Bodensatz bildet (siehe Fotos). Das Gemüse darf auf keinen Fall schwarz werden, sonst wird die Soße bitter. Eventuell Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und warten, bis sich wieder ein Bodensatz bildet. Diesen Vorgang noch zwei Mal wiederholen und anschließend mit Wasser aufgießen. Alles ca. 3 Stunden köcheln lassen. Das Gemüse sollte immer bedeckt sein, also eventuell noch Wasser dazugeben. Alles absieben und die Brühe auf die Hälfte einreduzieren.

Tipp
Die Veggie Jus kannst du mit etwas Kartoffel, oder Maisstärke (in wenig Wasser auflösen) binden. Mehl kann man auch verwenden, die Soße schmeckt dann etwas mehlig und es können sich leicht Klümpchen bilden. Einfach Mehl oder Stärke in wenig Wasser auflösen, dann mit dem Schneebesen in die kochende Jus rinnen lassen bis die Soße dick genug ist. Vorsicht bei den Stärken: dickt man die Soße zu viel ein, dann wird die Soße schleimig. Gib dann einfach etwas Wasser oder Jus dazu, um die richtige Konsistenz wieder hin zu bekommen.
Einige Gemüsesorten solltest du sparsam verwenden. Rote Bete, färbt alles rot, mit Blumenkohl schmeckt alles nach Kohl. Sind Karottenschalen bitter, wird auch die Soße bitter.
Verdünnt bzw. nicht einreduziert kann man die Veggie Jus auch als kräftige Gemüsebrühe verwenden.
Hat man im Garten übrige Kräuter, dann kann man auch die beim Rösten dazu geben.
Es lohnt sich, auf Vorrat zu kochen: die Soße hält sich 5-7 Tage im Kühlschrank, einfrieren klappt auch.
etwas Champignons oder getrocknete Steinpilze pushen die Veggie Jus in Richtung Umami.

Dazu passt
Diese Jus eignet sich ideal als Bratensaucenersatz. Verdünnt kann man sie zum Aufgießen von Risotti, Eintöpfen und Currys nutzen, oder ganz einfach als Ersatz von Fleischsuppe.

Ein Rezeptbuch ist keine Bibel, daher dürft Ihr gerne mit anderen Zutaten und Gewürzen experimentieren.
Bei allen Rezepten verwenden wir 100% Biozutaten, ganz so wie es sich für ein Biohotel gehört 😊

Alle Rezepte findet Ihr in unserem
Steineggerhof Kochbuch.

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